Astuces pour réaliser une tarte aux fruits digne d’une pâtisserie

La base: pâte sucrée/sablée, crème d’amande, crème pâtissière

Si vous souhaitez réaliser une tarte digne de ce nom, vous devez avoir en tête que ces trois préparations sont indispensables. Fort heureusement elle ne sont ni longues, ni compliquées! Il est bien sûr possible de varier par la suite mais commençons par la base. Vous ne l’avez peut-être pas sentie mais sous les fruits et la crème se cache une délicieuse crème d’amande que l’on cuit avec la pâte. Croyez-moi, cette crème fait toute la différence. La crème est à passer dans le fond de tarte, qui sort du réfrigérateur voir même du congélateur. Nous avons donc le friand de la pâte, le moelleux de la crème d’amande, l’onctuosité de la crème pâtissière et la fraîcheur des fruits.

Préparez la pâte la veille, vous gagnerez du temps. Si vous avez un robot, cela ne vous prendre que 5 minutes. Je mets tous les ingrédients (que vous pouvez retrouver dans la fiche recette plus bas) dans la cuve et je mélange à l’aide de la feuille. Une fois la pâte formée, je l’aplatis, la filme et la mets au réfrigérateur.

Prévoir le bon matériel

Si vous souhaitez que votre tarte ait un visuel impeccable, il n’y a pas trente mille solutions! Pour que les bords soient bien droits, il faut être équipé d’un cercle à tarte. Un de 16cm si vous souhaitez une tarte de 4 parts, une de 18cm pour une 6 parts, 20cm pour une 8 parts, 22cm pour une 8 parts, etc.

Ce n’est pas évident la première fois, il faut le coup de main. Visionnez ma vidéo de tarte fraise pistache pour voir la technique. Pour plus de simplicité , vous pouvez même découper un cercle de pâte, le mettre dans le fond puis chemiser le bord d’une bande de pâte. L’ensemble se soudera à la cuisson!

Pour des tranches de fruits bien fines, une seule solution également, la mandoline. Il y a des modèles assez pratiques et très abordables. Cet ustensile vous servira également pour les crudités. Attention les doigts, c’est très tranchant!

Les finitions…

Si les bords de votre tarte ne sont pas très réguliers, utilisez une râpe. Cela fait tout de suite plus net.

En ce qui concerne les fruits, pensez à l’harmonie de votre tarte. En terme de couleur, de combinaison de fruits (de saison bien sûr).

Utilisez des fleurs comestibles pour égayer le tout. On en trouve facilement chez les enseignes Grand Frais. Attention au choix des fleurs, ne choisissez pas celles au goût d’huître . Je vous remets mon interview de la société Marius Auda.

Pour terminer, pensez au nappage. Le nappage fait briller la tarte et permet surtout de protéger les fruits et la crème lorsqu’elle est un peu apparente.

Voici ma recette de base:

Avant cela voici les différentes recettes de tarte que vous pouvez trouver sur le blog. Il vous suffit de cliquer sur la photo pour accéder à la recette

Astuces pour réaliser une tarte aux fruits digne d’une pâtisserie

Recette de Carole Gourmandises épicées

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Plat : tartes

Nombre de parts

8

parts

Temps de préparation

1

heure 

30

minutes

Temps de cuisson

40

minutes

Pour un cercle de 22cm

INGRÉDIENTS

• Pour la pâte sucrée

• 200gr de farine (ou 160gr de farine + 40gr de poudre d’amande)

• 100gr de beurre

• 100gr de sucre glace

• 1 oeuf de calibre moyen

• Pour la crème d’amande

• 50gr de poudre d’amande
  

• 50gr de sucre

• 1 oeuf de calibre moyen

• arôme souhaité (vanille, citron, etc.)

• Crème pâtissière express

• 250gr de lait

• 60gr de sucre

• 25gr de fécule de maïs

• 60gr de beurre

• vanille

• Garniture et finition

• fruits frais

• nappage

ÉTAPES

• Réaliser la pâte
• Mélanger tous les ingrédients de la pâte.
• Rassembler la pâte, fraser brièvement sur un plan de travail fariné, former un disque, le filmer et laisser reposer 45mn au réfrigérateur
• Préparer la crème d’amande
• Travailler le beurre en pommade (comme pour la pâte), incorporer le sucre et mélanger.
• Ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et mélanger
• Récupérer la pâte, foncer un cercle de 22cm et garnir de crème d’amande.
• Réfrigérer 15mn et enfourner dans un four préchauffé à 160 degrés environ 35mn en surveillant la cuisson.
• Sortir du four et réserver sur grille
• Dans un bol mélanger le sucre et la fécule de maïs.
• Faire chauffer le lait et la vanille. Prélever une partie du lait tiède et mélanger au mélange sucre, fécule.
• Chauffer jusqu’à épaississement de la crème.
• Filmer la crème au contact et réserver au frais. Une fois la crème refroidie, récupérer 200gr de cette crème, la détendre au fouet et ajouter 20gr de pâte de pistache.
• Assemblage
• Garnir la tarte de crème pâtissière et disposer les fruits.
  
• Terminer par appliquer le nappage au pinceau

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