 "La%20nougatine%20(Cours%20MC%20pâtisserie)")
Nous sommes au mois de Mai, baptême, communion, mariage… c’est le moment de réaliser de la nougatine!
Je ne vous cache rien, la nougatine est assez délicate, non pas à réaliser mais à découper. Il faut la découper à chaud et il s’agit d’un exercice parfois périlleux. Personnellement je fais de la nougatine toute l’année en petite quantité pour réaliser des décors pour mes entremets.
Il est possible de réaliser de la nougatine avec du glucose et du sucre ou du fondant. Pour les amandes, quelles soient effilées ou hachées, il s’agit d’une question de goût. Je trouve ça plus joli avec des amandes hachées. À noter que les amandes effilées ne présenteront plus le même aspect après que la nougatine ait été retravaillée.
La recette indiquée est pour une toute petite quantité, environ une trentaine de triangles. Si c’est la première fois que vous tentez la nougatine je vous conseille d’essayer dans un premier temps ainsi.
Sur la vidéo que je vous propose, le chef laisse refroidir la nougatine avant de la repasser au four et de faire des formes. C’était tout simplement une question de timing, nous avions d’autres choses à réaliser. En général on réalise la nougatine et, dans la foulée, on l’étale pour découper les formes. Ne surtout pas oublier de graisser les ustensiles, car la nougatine va coller et cela sera très compliqué de la détacher.
La nougatine
Course: CAP/MC pâtisserie confiserie chocolaterie glacerie30
Triangles30
minutesINGRÉDIENTS
250gr de sucre
250gr de sirop de glucose
200gr d’amandes effilées ou hachées
20gr de beurre
40gr de Nougasec (facultatif)
Une pointe de sel
ÉTAPES
- Chauffer le glucose, le sucre (ou fondant) et le nougasec. Le nougasec est un agent de conservation qui permet de limiter le fait que la nougatine ramolisse car il limite la reprise d’humidité. Son utilisation est tout à fait facultative.
- En parallèle, faire chauffer les amandes au four (le but n’étant pas qu’elles prennent de la couleur mais juste qu’elles soient chaudes pour ne pas créer de choc thermique).
- Une fois le sucre et glucose bien coloré (environ 160 degrés), ajouter le beurre, les amandes et la pincée de sel. Mélanger jusqu’à obtenir une belle coloration (à noter que plus la nougatine sera repassée au four pour être retravaillée plus elle se colorera).
- Verser sur une feuille de papier sulfurisé (préalablement graissée) ou une feuille anti dérapante. Travailler la nougatine légèrement en la repliant sur elle même à l’aide de la feuille sulfurisée ou la feuille antidérapante (on ne touche pas la nougatine directement à ce stade elle est très chaude, attention au risque de brûlures!).
- Abaisser à l’aide d’un rouleau et découper les formes voulues à l’aide d’un couteau (attention on découpe en dehors de sa feuille antidérapante pour ne pas l’abîmer) ou d’emporte-pièces.
TECHNIQUE EN VIDÉO
Notes
- Ne surtout pas oublier de graisser les ustensiles, car la nougatine va coller et cela sera très compliqué de la détacher.
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