Biscuit à la cuillère {fiche technique cap pâtissier}

ÉTAPES

• Monter les blancs en neige et verser la moitié du sucre à la fin, afin de les serrer.
• Dans un autre récipient, blanchir les jaunes d’oeufs avec l’autre moitié du sucre.
• Incorporer les jaunes d’oeufs dans les blancs et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse de façon à ce que les blancs ne cassent pas.
• Ajouter petit à petit la farine préalablement tamisée et mélanger à l’aide d’une maryse toujours délicatement, en allant bien récupérer la farine tombée au fond.
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  Dresser les disques et la cartouchière à l’aide d’une poche à douille sur une plaque couverte de papier sulfurisé. J’ai utilisé cette fois ci une douille de 16mm. Pour que les cartouchières (tour des charlottes) soient bien marquées il faut décoller un petit peu les biscuit au dressage, ils se rejoindront à la cuisson. Pour des biscuits individuels il est bien sûr possible de les dresser à la cuillère!
• Il est possible de coucher tout le biscuit sur une plaque à l’aide d’une spatule en fonction de l’utilisation. C’est ce que j’ai fait pour la bûche à la framboise  montrée plus haut. Ce biscuit peut être aromatisé au chocolat (en ajoutant du chocolat amer en poudre avec la farine) comme pour l’entremet choco-pistache ou même être coloré.