Fraisier {fiche technique CAP pâtissier}

ÉTAPES

• Réaliser la crème pâtissière
• Dans une casserole faire chauffer le lait et la moitié du sucre. J’ajoute généralement la moitié d’une gousse de vanille fendue en deux et grattée.
• Dans un récipient mélanger la poudre à crème (maïzena à défaut) avec le reste du sucre.
• Une fois le lait tiède, en verser les 2/3 dans le mélange sucre/poudre à crème et mélanger (remettre le reste du lait à bouillir).
• Ajouter les oeufs dans le mélange lait/sucre/poudre à crème et mélanger.
  
   
• Reverser le tout dans le lait bouillant, baisser le feu et faire chauffer en remuant constament à l’aide d’un fouet jusqu’à épaississement de la crème.
• Hors du feu ajouter la moitié du beurre à chaud tout en fouettant (conserver l’autre moitié du beurre pour l’instant).
• Mettre sur une plaque préalablement filmée et recouvrir de papier film. Placer au réfrigérateur.
   
• Réaliser la génoise
• Dans la cuve du robot mettre le sucre et les oeufs. Fouetter plusieurs minutes à grande vitesse
• Verser la génoise dans un moule plus grand que le gâteau final ou cuire sur plaque.
• Cuire une vingtaine de minutes à 180 degrés, un peu moins si les génoises ont été plaqué.
   
• Démouler la génoise et réserver sur grille. Une fois refroidie la couper en deux si elle a été moulé. Découper ensuite un disque de 20cm de diamètre et un autre de 18cm.
• Préparer le sirop
• Dans une casserole verser l’eau puis le sucre. Chauffer jusqu’à ce que le sirop se forme (on ne doit plus voir de grains de sucre). À la fin ajouter l’arôme choisi dans le sirop.
• Préparer la crème mousseline
• Battre l’autre moitié du beurre mou jusqu’à ce qu’il ai la consistance d’une pommade.
• Récupérer la crème pâtissière, elle ne doit surtout pas être trop froide pour ne pas “grainer”.
• Incorporer la crème pâtissière au beurre pommade et continuer de battre jusqu’à incorporation totale du beurre. Ou effectuer le contraire comme dans la vidéo, battre la crème pâtissière et incorporer le beurre mou
• Effectuer le montage du fraisier
• Dans un cercle de 20cm chemisé de rhodoïde, placer le premier disque de génoise. Puncher la génoise (appliquer le sirop à l’aide d’un pinceau le sirop).
• Placer les fraises sur la génoise, face coupée contre le rhodoïde.
• Commencer à mettre un peu de mousseline entre les fraises
• Mettre de la mousseline dans le fond puis les fraises coupées en morceau.
• Remettre un peu de mousseline puis le deuxième disque plus petit. Le puncher avec le sirop puis recouvrir de nouveau de mousseline.
• Si vous choisissez de mettre de la pâte d’amande dessus, étaler la pâte d’amande puis recouvrir le cercle à entremets de pâte d’amande. Passer le rouleau sur les bords pour retirer le surplus. Si vous ne choisissez de ne pas mettre de pâte d’amande il est important de recouvrir par la suite la mousseline avec par exemple un nappage
• Recouvrir de mousseline. si vous choisissez de mettre de la pâte d’amande dessus, étaler la pâte d’amande puis recouvrir le cercle à entremets de pâte d’amande. Passer le rouleau sur les bords pour retirer le surplus. si vous ne choisissez pas de mettre de pâte d’amande il est important de recouvrir par la suite la mousseline avec par exemple un nappage
• Placer au réfrigérateur pendant minimum 2 heures.