Tarte chocolat-banane {fiche technique cap pâtissier}

ÉTAPES

• Réalisation pâte sucrée
• Travailler le beurre en pommade à l’aide du robot équipé de la feuille ou d’une spatule.Incorporer le sucre glace et mélanger.
• Incorporer un quart de la farine préalablement tamisé,l’oeuf et le sel, mélanger.
• Incorporer le reste de la farine et mélanger brièvement.
• Rassembler la pâte, fraser brièvement sur un plan de travail fariné, former un disque, le filmer et laisser reposer 30mn au réfrigérateur.
• Récupérer la pâte après le temps de repos, l’étaler sur un plan de travail fariné et foncer un cercle de 20cm. Il restera suffisamment de pâte et de ganache pour trois tartelettes. Laisser reposer la pâte dans le cercle 15 minutes au réfrigérateur.
• Récupérer le cercle et disposer des billes de cuisson dans le fond de tarte sur du papier sulfurisé ou entouré d’une double épaisseur de film alimentaire (uniquement si le film va au four, à vérifier sur l’emballage).
   
• Cuire entre 15 à 20 minutes en surveillant la cuisson. Au sortir du four laisser refroidir sur grille.
• Couper les bananes, les badigeonner légèrement de jus de citron et les disposer dans le fond de tarte.
• Préparer la ganache
• Dans une casserole, verser la crème liquide 33% de matière grasse, le miel et le beurre coupé en morceaux.
   
• Hâcher le chocolat de couverture noire et le disposer dans un bol.
• Porter à ébulition la crème puis la verser sur le chocolat haché et laisser reposer une  à deux minutes (le temps de laver la casserole).
• À l’aide d’un fouet effectuer des petits mouvements circulaires au centre du bol jusqu’à ce qu’un noyau de chocolat soit visible. Élargir le mouvement du fouet petit à petit, le reste de la crème s’incorpore naturellement.
• Une fois la tarte refroidie, limer les bords sur un tamis afin de les rendre plus régulier.
• Verser la préparation sur les bananes.
• Réfrigérer la tarte 2h au réfrigérateur le temps que la ganache prenne puis la décorer.