I’m back! Après quelques soucis, dont je ne rentrerai pas dans les détails, le blog est de retour! 2 mois d’absence, c’était long mais en même temps j’étais pas mal occupée. Vous l’avez peut-être su en me suivant sur facebook, j’ai passé le CAP pâtissier et je l’ai obtenu avec mention (je rigole, il n’y a pas de mention au CAP!). Un an de préparation, je vous donnerai plus de détails dans un autre article. En attendant, voici des petites douceurs que je n’avais pas faites depuis à peu près un an, car ce n’était pas au programme CAP. Les macarons! Back to basic…j’ai repris ma vieille recette tirée du livre Pâtisserie! de Christophe Felder. Des macarons à base de meringue italienne.
J’ai choisi de faire une crème au beurre à la meringue suisse, car je la trouve plus légère que la crème au beurre classique (avec les jaunes d’oeufs).
Bonne dégustation!
Macarons à la vanille
Course: biscuits40
40
minutes10
minutesINGRÉDIENTS
- Pour les coques
200gr de poudre d’amande
200gr de sucre glace
5cl d’eau
200gr de sucre semoule
2*75gr de blancs d’oeufs (environ 5 blancs
- Pour la garniture (crème au beurre à la meringue suisse)
100gr de sucre
75gr de blancs d’oeufs
220gr de beurre ramolli
Extrait de vanille
ÉTAPES
- Mixer ensemble la poudre d’amande et le sucre glace (il s’agit d’un tant pour tant, les deux éléments faisant le même poids). À défaut de mixer, il est également possible de tamiser les deux ingrédients. L’idée est d’obtenir une poudre fine afin que les coques soient lisses.
- Verser le tant pour tant dans un bol et ajouter 75gr de blanc d’oeuf. Mélanger. On obtient une pâte assez compacte.
- Mettre les 75gr restant dans la cuve du robot.Dans une casserole verser l’eau puis le sucre. Faire chauffer jusqu’à ce que le sirop atteigne 118 degrés
- Une fois la température atteinte, verser le sirop en filet sur le côté et fouetter à vitesse moyenne. Une fois tout le sirop versé, fouetter à vitesse rapide.
- Cesser de battre quand la cuve du robot n’est plus chaude. On obtient la meringue italienne.
- Dans la pâte d’amande précédemment obtenue, verser un peu de meringue et assouplir le mélange. Incorporer ensuite le reste de la meringue en “macaronnant”, il faut pour cela ramener la pâte du dessous par dessus à l’aide d’une spatule. La pâte doit devenir assez souple et former un ruban.
- Sur plaque, mettre la pâte à macaron dans une poche à douille et verser soit dans les moules en silicone (c’est très pratique, je l’utilisais pour la première fois et ça ne coûte vraiment pas cher). Soit sur une feuille de papier sulfurisé sur laquelle des gabarits auront été dessinés. Taper en dessous des plaques pour uniformiser les coques.
- Laisser croûter environ 30mn à l’air libre puis enfourner dans un four préchauffé à 160 degrés entre 10 à 12 minutes. Si les coques ne sont pas assez cuites , elles seront collantes et auront du mal à se décoller même une fois refroidies. Si le four est trop chaud les coques ne lèveront pas de manière uniforme.
- Préparer la garniture. Préparer un bain-marie. Dans la cuve du batteur, mettre les blancs d’oeufs et le sucre.
- Sur le bain marie, fouetter le mélange énergiquement jusqu’à ce qu’il se réchauffe et devienne brillant. Attention à ne pas faire cuire les blancs d’oeufs.
- A l’aide ensuite du fouet mécanique, fouetter à vitesse maximum jusqu’à l’obtention de la meringue suisse.
- A vitesse lente, rajouter les morceaux de beurre ramollis (non fondus!) petit à petit tout en continuant de fouetter. S’assurer que tout le beurre soit intégré en arrêtant le robot de temps en temps et en raclant le fond et l’intérieur du fouet.
- Mettre pour finir la crème dans une poche et garnir les coques de macarons.
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